3 раздел курсовой работы. Бизнес-план ресторана

Первый раздел курсовой работы по составлению бизнес-плана ресторана мы рассмотрели здесь.

Второй раздел курсовой работы по составлению бизнес-плана ресторана мы рассмотрели здесь.

2.7 Организационный план ресторана

В качестве правового статуса мы выбрали общество с ограниченной ответственностью с уставным капиталом 5 000 000 рублей. У нас два учредителя: с равной долей в уставном капитале. Один из учредителей занимает должность директора, другой является начальником отдела кадров. Форма собственности предприятия – частная.

Участники нашего предприятия несут ответственность по обязательствам принятым на себя обществом только в пределах своих вкладов в уставной капитал.

Учредительными документами являются устав и учредительный договор.

Ключевые фигуры

Необходимо, как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут в решении таких вопросов, как выбор кухни, формировании концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала. Зарплаты поваров высокого класса оцениваются в несколько тыс. долл. Управляющим с большим опытом открытия ресторанов поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы по открытию.

Управляющего и шеф повара планируется взять на работу за 2,5 мес. до открытия. Остальной персонал будет нанят совместно с управляющим и шеф-поваром и приступит к работе за 1 мес. до открытия.

Использование совмещения профессий

Кроме того, планируется, активно использовать совмещение профессий.

Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового coвмещения функций представлены в Табл. 18.:

Табл. 18. «Совмещение профессий работников производства»

Заведующий производством	Заведующий складом, администратор
Повар	Кондитер
Чистильщик картофеля и овощей	Подсобный рабочий, мойщик посуды

 

Табл. 19. «Совмещение профессий работников торгового зала»

Мойщик посуды	Хлеборезчик, уборщик
Администратор	Хлеборезчик

 

Табл. 20. «Межгрупповое совмещение профессий работников предприятия общественного питания»

Повар	Кассир, хлеборезчик, мойщик посуды
Чистильщик картофеля, плодов и овощей	Уборщик обеденных залов

 

Использование бригадной формы обслуживания

Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят официанты различной квалификации в количестве 3 чел. и более. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифицированного официанта, одновременно назначается и его заместитель. Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение официантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними. Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Обоснование численности обслуживающего персонала

Численность обслуживающего персонала будет зависеть от формы обслуживания. Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из количества столов или посетителей, закрепленных за одним официантом. Один официант может обслужить 20—25 чел. при обслуживании банкетов по типу фуршет, 10-12 чел. при обслуживании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслуживании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола. Он должен единовременно обслужить 10-12 чел. В данном проекте предполагается индивидуальное обслуживание – примерно 8 чел. на 1 официанта.

Графики выхода на работу

По мере развития проекта предполагается внедрить более гибкие формы графиков работы, в т.ч.:

- скользящий график;

- график суммарного учета рабочего времени за неделю;

- графики неполного и непрерывного рабочего дня;

- комбинирование различных графиков.

Регистрация юридического лица

Необходимо решить вопрос о целесообразности учреждения нового юридического лица при открытии нового ресторана в целях:

- минимизации налоговых рисков;

- налоговой оптимизации (перевод на упрощенное налогообложение);

- развития схем франчайзинга.

Предполагается участие юриста при заключении договоров на проектные работы и СМР.

Аренда или покупка

При подборе помещения дополнительно может понадобиться рассмотреть вопрос о его возможной покупке. В этом случае необходимо учесть:

- местоположение;

- юридические аспекты договора аренды (статуса помещения собственника);

- оценить стоимость вложений, уже вложенных владельцем в здание, если эти

улучшения соответствуют концепции нового ресторана. Необходима юридическая схема учета этих вложений при расчетах.

- Необходим анализ уже имеющейся разрешительной документации. Наличие такой документации не должно влиять на стоимость покупаемого (передаваемого) бизнеса, но ее отсутствие должно будет учтено.

Лицензирование

Получение об оформлении всех необходимых документов для открытия ресторана – один из самых сложных вопросов.

Понадобятся:

- лицензия на розничную торговлю алкоголем;

- свидетельство о внесении в торговый реестр;

- заключение СЭС;

- разрешение пожарников;

- согласование наружной рекламы;

- договора на вывоз мусора, дезинсекцию, дератизацию, установку пожарной

сигнализации

- согласие на перепланировку (при перепланировке) – в архитектурном

управлении, СЭС, УГПС, УПРАВЕ, возможно и в Префектуре, ДЕЗе.

Разрешения на торговлю предприятий общественного питания

В случае открытия магазина-кулинарии или дополнительной торговли понадобятся лицензии на розничную торговлю.

Организационно-штатная структура предприятия

Генеральный директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией.

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана.

Начальник отдела кадров.

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно начальнику отдела кадров.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Главный Бухгалтер

Подчиняется: непосредственно генеральному директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер зала

Подчиняется: генеральному директору и начальнику отдела кадров

Обязанности:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Кассир

Подчиняется: главному бухгалтеру

Обязанности:

Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.

В конце смены снимает кассу.

Бережно обращается с деньгами.

Официанты

Подчиняются: менеджеру зала

Обязанности: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены

Подчиняются: менеджеру зала

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар

Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица

Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности:

Осуществляет уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подает заявки на необходимые принадлежности для помещений менеджеру зала.

Охрана

Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности:

Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, воз­никающие в случае некорректного поведения клиентов.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к менеджеру зала, бухгалтеру, охране.

Табл. 21. «Организационно-штатная структура предприятия»

Занимаемая должность	Количество человек	Заработная плата (руб/мес)
Генеральный директор	1	50% от чистой прибыли предприятия
Начальник отдела кадров	1	50% от чистой прибыли предприятия
Главный бухгалтер	1	35 000
Шеф-повар	1	35 000
Менеджер зала	1	18 000
Повар	2	17 000
Кассир	1	16 000
Бармен	1	16 000
Охрана	2	15 000
Официант	4	13 000
Уборщик	1	11 000

 

2. 8 Анализ рисков

Учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрим возможные риски, которые могут привести к потере части капитала, а также к дополнительным расходам.

Возможные риски и источники их возникновения:

1) Риски:

- Снижению общего уровня покупательской способности - вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию, т.к. это зависит от многих факторов и событий в стране. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.

- Инфляция – всегда присутствует. В зависимости от её роста будем повышать цены, но не более чем цены конкурентов.

- Появление на рынке конкурентов с более доступными ценами для потребителей – высокая вероятность. Основной упор будем делать на качество продукции.

- Риск, связанный с реализацией товара.

- Риск, связанный с доставкой товара.

2) Источники возникновения рисков:

- Недостаточное изучение рынка сбыта.

- Недооценка конкурентов.

- Падение спроса на товар.

3) Меры по минимизации рисков:

- Детальное изучение рынка.

- Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

- Страхование имущества.

2. 9 Финансовый план

Сведения о производстве, производственный план

Технологическая часть проекта, ассортимент продукции и производственный план описаны выше. Выручка и издержки обсуждаются при описании текущих денежных потоков.

При подсчете эффективности проекта предполагается, что рост оборотов и потребления блюд в ресторане будет происходить в течение 1,5-2 лет, а затем незначительно снизится.

Отклонения по производительности учтены при анализе чувствительности.

Сроки проекта

Начало проекта – январь 2013 г. (с момента утверждения проекта и начала инвестиций). Окончание проекта – декабрь 2018 г.

Эффективность проекта оценивается в течение расчетного периода, охватывающего временной интервал от начала проекта до его прекращения.

Шаг планирования для расчета эффективности – помесячно (1 год), далее по годам. Для оперативного управления проектом инвестиционный план расписан помесячно.

Сроки и объемы инвестиций

Предполагается, что предынвестиционная стадия проекта начнется в январе 2013 г., в апреле-мае 2013 г. будут сделаны первые инвестиции и авансировано изготовление оборудования. Строительство и монтаж оборудования планируется в течение 4 месяцев – с мая по август 2013 г. В августе 2013 г. произойдут мероприятия по презентации ресторан и его техническому открытию. С сентября 2013 г. ресторан откроется в коммерческом режиме. Объемы капиталовложений по видам и распределение инвестиций по времени подробно приведены в разделе «Инвестиционный план».

Общая сумма инвестиций с учетом стоимости мероприятий по открытию составит 3 345 350 руб. Дополнительно понадобятся оборотные средства на оплату аренды и коммунальных услуг на момент ремонта (перепланировки) здания. Поэтому общая потребность в финансировании будет превышать инвестиционные затраты.

Экономическое окружение проекта

Проект реализуется в налоговом окружении по состоянию на начало 2013 г. Финансовые потоки и результаты рассчитаны с учетом своевременной уплаты всех налогов в соответствии с действующим законодательством – т.е. не предполагается роста

задолженностей в связи с налогами. Расчеты производятся в рублях.

Все расчеты проведены в текущих ценах. Инфляция по отдельным издержкам не учитывалась, так как считается, что изменения в стоимости сырья и материалов компенсируются изменениями цен на готовую продукцию, а инвестиционный период менее 9 мес.

Табл. 31. «Налоговое обложение проекта»

Вид налога	Налогооблагаемая база	Ставка налога, %
Федеральные налоги
Налог на прибыль организаций	Прибыль, полученная налогоплательщиком в соответствии с положениями гл.25 НК РФ	18
Налог на добавленную стоимость	В соответствии с гл.21 НК РФ	16
Единый социальный налог	В соответствии со ст.237 гл.24 НК РФ	30
Региональные налоги
Налог на имущество	Основные средства, нематериальные активы, запасы и затраты, находящиеся на балансе плательщика	2,2

 

Ценообразование и средний чек на посетителя

Средний чек на посетителя определяется как средневзвешенное от цен потребляемых блюд с учетом коэффициента их потребления.

Табл. 32. «Средний чек на посетителя»

Наименование	Ср. стоимость порции (руб.)
Холодные блюда и закуски	441,6
Супы	162,5
Горячие блюда	313
Десерты	132,3
Напитки (алкогольные)	282
Напитки (безалкогольные)	127,6

 

Средний чек составляем из расчета на то, что посетитель одновременно заказывает блюдо и напиток (262,4+204,8=467,2 руб.)

Итоговая чистая прибыль

Для осуществления проекта необходимо:

- собственный капитал 1 500 000 руб.;

- капитал инвесторов в размере 1 500 000 руб. Планируется привлечь от независимых инвесторов, с последующей выплатой им их части прибыли;

- заемный капитал в форме банковского кредита в размере 5 000 000 руб.

Период действия кредитного договора составит 5 лет.

Средства собственного и заемного капитала идут на покупку оборудования.

План-прогноз расходов и доходов:

Рассчитаем амортизационные отчисления для оборудования (срок работы оборудования примем примерно равным 20 лет).

Определим норму амортизационных отчислений:

К=(1/n)*100%=(1/240)*100%=0,417%

Таким образом, ежемесячно на оборудование будет начисляться амортизация в размере 19 296,6 руб. ((4627489*0,417)/100=19296,6).

Определяем валовую прибыль:

Валовая прибыль = Чистый доход от продаж − Себестоимость реализованной продукции или услуги.

Чистый доход от продаж зависит от количества человек, привлеченных в данный ресторан, а также от числа посадочных мест и столиков. В нашем ресторане предполагается разместить порядка 20 столов, за которыми будут обедать 50 человек. Средний чек на посетителя составляет 467,2 руб. Предположим, за 1 рабочий день привлекается порядка 100 человек. Тогда чистый доход от продаж за месяц составит 100*467,2*30=1 401 600 (руб/мес). Для нахождения валовой прибыли из данной суммы необходимо отнять себестоимость реализованной продукции:

1 401 600-350 400=1 051 200 (руб/мес)

Таким образом валовая прибыль составляет 1 051 200 (руб/мес).

Определим чистую прибыль:

Чистая прибыль = Валовая прибыль − Сумма операционных затрат − Сумма налогов, пеней и штрафов, процентов по кредитам

Сумма операционных затрат составляет оплату труда персонала, затраты на аренду помещений и коммунальные платежи:

90 000+138 492,8+247 000=475 492,8 (руб/мес)

Сумма налогов, пеней и штрафов, процентов по кредитам в 1 год будет составлять:

189 216+98 750=287 966 (руб/мес)

Таким образом, чистая прибыль составит:

1 051 200-475 492,8-287 966-19 296,6=268 444,6 (руб/мес)

Определим срок окупаемости проекта

Предполагаемый объем инвестиций составляет 8 000 000 руб.

Предполагаемые постоянные издержки:

- амортизация оборудования: 19 296,6 (руб/мес);

- заработная плата труда персонала: 247 000(руб/мес);

- аренда помещений: 90 000 (руб/мес);

- уплата налогов: 189 216 (руб/мес);

- уплата кредитов: 98 750 (руб/мес).

Предполагаемые переменные издержки:

- себестоимость реализованной продукции: 350 400 (руб/мес);

- коммунальные платежи: 138 492,8 (руб/мес).

Таким образом:

Топ=8 000 000/(268 444,6*12)=2,48 года

2) Индекс доходности:

ИД=11330180,88/8000000=1,416

Т.к. ИД больше 1, то проект можно считать эффективным, т.е. сумма дисконтированных доходов по проекту превысит величину дисконтированных капитальных вложений.

Таким образом, с каждого вложенного в производство рубля, мы получим прибыль в размере 0,416 рубля (примерно 42 коп.) и сможем, в дальнейшем, на эти деньги развивать и увеличивать производство.

3. Прогноз реализации бизнес-плана на территории Ивановской области

В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами. Это указывает на популярность кафе и ресторанов среди населения не только Ивановской области, но и все страны.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа фирмы.

Основными преимуществами проектируемой фирмы являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента.

Разработав данный бизнес-план, я хочу показать, что ресторанный бизнес является весьма прибыльным делом, и реализация проекта является экономически целесообразным.

Положительным эффектом для области я считаю: появление новых рабочих мест, развитие рынка Ивановской области и появление у ивановцев возможности попробовать блюда мексиканской кухни.

Список литературы

1.Ф.Котлер, К.Л.Келлер. Маркетинг,менеджемент 12-е издание – С-П.:Питер,2006.

2. goodstudents.ru