Курсовая работа Бизнес-план ресторана. Раздел 2

Первый раздел курсовой работы по составлению бизнес-плана ресторана мы рассмотрели здесь.

 

Архитектурно-строительные решения

Архитектурно - планировочное решение здания ресторана определено его функциональным назначением, нахождением в центре города, а также современными требованиями. Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания; выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования. Проектируемый ресторан при соответствующем социально композиционно-художественном решении внутреннего пространства, технической оснащенности и режиме функционирования может выполнять также функции развлекательного центра (клуба).

Архитектурно-планировочная схема

Земельный участок ресторана делится на две зоны: для посетителей и хозяйственную. При этом хозяйственный двор будет иметь

подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки ресторана будет находиться со стороны здания, не имеющего оконных и дверных проемов. На участке предусмотрена стоянка для автомобилей, при этом она должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания ресторана.

Тип здания, этажность и конфигурация

Размещение ресторана возможно в следующих зданиях:

а) в отдельно стоящем здании;

б) в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях;

в) в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

г) как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе в подземных пространствах.

Желательно чтобы здание ресторана было одноэтажным с цокольным этажом. Подбор помещения под ресторан будет произведено с помощью риэлтора.

Дизайн и освещение ресторана

В соответствии с рекомендациями консультантов для придания ресторану уникальной атмосферы, как ресторана мексиканской кухни, в нем необходимо применить ряд оригинальных дизайнерских решений, которые касаются:

- конструктивного решения пространства;

- расстановки мебели, создания зон и посадочных комфортных мест;

- изменение световых решений (освещение) подсветка;

- создание отдельной зоны бара;

- изменения сервировки столов;

- изменение формы персонала;

- фото-дизайн.

Правильный свет в ресторане не менее важен, чем хорошая кухня и быстрое обслуживание. При планировании освещения ресторанного зала необходимо учитывать наличие естественного света, форму помещения, конструкцию потолка, окон, особенности дизайна мебели и характер использованных в отделке материалов. Возможны как решения в классическом стиле, так и совсем современные.

Пример «Светодизайн “Americain”»

Подсветка янтарным светом

Автор концепции: Пол Грегори - один из самых известных светодизайнеров в мире.

Приемы освещения:

Длинные шторы, закрывающие панорамные окна, подсвечиваются рядом 50ваттных дайнлайтов MR16, укрепленных у самого карниза. Широкое зеркало, нависающее над полками бара, подсвечено 25ваттными лампами A15, установленных в плафоны из фростированного стекла. Барные полки освещаются флуоресцентными лампами Т8. Над самой барной стойкой, выполненной из цинка, нависают 6 светильников, в небольших плафонах под янтарь, которые заливают все вокруг мягким желто-золотым светом, отражающимся в рядах бутылок. Под сводчатым потолком подвешены похожие на барабаны люстры, разработанные специально для этого проекта фирмой «Rockwell Group», и оснащенные лампами мощностью 100 ватт. Сам потолок подсвечен несколькими MR16. В центре зала возвышаются массивные неоновые светильники с цветовой температурой 2700К, которые освещают ближайшие к ним столики теплым золотистым сиянием. Зеркальные двери выделены светом ламп Т8. Такие же лампы вмонтированы в прозрачные полки небольшого винного кабинета на втором этаже.

Минимальные решения по освещению в нашем проекте

В нашем случае, пока нет времени и вряд ли стоит особенно сильно делать акцент на разработку проекта по освещению. Как минимум, после уточнения концепции ресторана состава помещения и расстановки мебели необходимо заказать светодизайн помещений. С точки зрения экономики проектирования необходимо обеспечить освещенность в обеденной зоне (над столами) не менее 200 лк, а в рабочей зоне кухни не менее 500 лк. Этого можно достичь использованием локального освещения над столами и общего менее интенсивного в остальной части зала. Принципиальным является применение энергосберегающих ламп, которые существенно экономят электроэнергию, как показано ниже:

Табл. 22. «Энергозатраты на освещение обычными лампами накаливания»

 

Помещения	S, кв. м.	Норма освещения, лк/кв. м.	Норма эл. мощности для ламп накаливания Вт/м2 на 100 лк	требуется мощности ламп накаливания Вт
для посетителей над столами	30	200	25	1500
остальной части зала	120	30	25	900
кухня	110	500	20	11000
служебные помещения	40	100	25	1000
Итого	300	кв. м.	14400	Вт

 

Табл. 23. «Энергозатраты на освещение энергосберегающими лампами»

 

Помещения	S, кв. м.	Норма освещения, лк/кв. м.	Норма эл. мощности для энергосбер. ламп Вт/м2 на 100 лк	требуется мощности ламп накаливания Вт
для посетителей над столами	30	200	5	300
остальной части зала	120	30	5	180
кухня	110	500	5	2750
служебные помещения	40	100	5	200
Итого	300	кв. м.	3430	Вт

 

Вывод: на освещение достаточно 3,5 кВт мощности энергосберегающих ламп.

Дальнейшие перспективы развития светодизайна и управления музыкой

Среди наиболее сильных веяний последнего времени стало изменяемое освещение. Традиционное освещение в помещении

всегда оставалось неизменным – и по цвету, по степени яркости (можно было, конечно, включить люстру «наполовину», но это не в счет), независимо от внешнего освещения. Между тем, естественное освещение в разное время дня (утром, в сумерках, ночью) определенно влияет на искусственный свет внутри. Причем это происходит и в тех помещениях, в которых нет окон – поскольку психологически люди все равно ощущают себя в определенном времени суток, даже если физически они этого не видят. Создана компьютерная программа, которая регулирует работу осветительных приборов и музыкального оборудования, в течение дня «подстраивается» под освещение на улице, а также под музыку, под меню и т.д. К примеру, утром – яркий оранжевый свет, вечером – приглушенный, мягкий, бордовый. Та же компьютерная программа осуществляет и подборку музыки: утром – легкая, веселая музыка, вечером – романтическая, поздно ночью – танцевальная и т.д. Таким образом, одно и то же место меняется в течение дня, без каких-либо усилий со стороны людей.

Звуковое (музыкальное) и мультимедиа оснащение

Теоретически минимальный набор техники, который необходим для ресторана-клуба, таков:

- микшерский пульт, звуковая система (портал);

- система озвучки зала (для фоновой музыки днем);

- комплект диджейского оборудования (CD-плейеры, диджейский микшерский пульт);

- световое оборудование (фонари, диммеры);

- динамические приборы.

Табл. 24. «Музыкальное оборудование»

 

Наименование	Кол-во, шт	Цена за 1 шт, руб	Потребляемая мощность, кВт
Активная 2-х полосная акустическая система American Audio DLT15A	2	26 250	0,5
Звукоусилительный комплект «BEHRINGER EPA 900 EUROPORT»	1	34 100	0,9
Dj-комплект «American Audio Encore200»	1	33 250	__
Микшерский пульт цифровой «Acesonic KM-360»	1	30 000	__
Зеркальный шар «American DJ mirrorball»	1	3 650	__

 

Размещение помещений в здании

Все основные функциональные группы помещений в структуре ресторана имеют четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечения. Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

Планируется обеспечить соблюдение основных архитектурных требований:

• рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; при этом их взаимное расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• возможность трансформации в случае технологической необходимости.

Циклу обслуживания посетителей соответствуют следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей:

• обеденные залы;

• помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом (в перспективе);

• туалеты.

2. Производственные помещения:

• производственные цеха

• моечные кухонной и столовой посуды;

3. Помещения для приема и хранения продуктов:

• загрузочные;

• складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

• охлаждаемые камеры.

4. Административно-бытовые помещения:

• кабинет директора и бухгалтера;

• помещения персонала;

• гардеробные, санитарные блоки для персонала.

8. Технические помещения (как правило, не входят в арендуемую площадь).

Размещение и компоновка производственного оборудования

Техническое оснащение ресторана будет основано на широком внедрении современного высокопроизводительного технологического оборудования:

• модульного зарубежного и отечественного оборудования,

• функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности.

Использование современных технологических решений позволяет сократить по сравнению с рекомендуемыми площади, занимаемые производственным оборудованием.

Инженерное обеспечение и содержание

Предполагается оснащение ресторана всеми современными инженерными системами

Водоснабжение и канализация

В ресторане предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. В проект заложено обеспечение ресторана водой для питьевых, хозяйственно-бытовых и противопожарных нужд. К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) вода подается по магистральным трубам. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым, раковинам и унитазам. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети будет установлена запорная арматура (шаровые краны).

Расход воды на производственные нужды

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II – Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в табл. 25.

Табл. 25. «Расход воды на производственные и бытовые нужды»

 

№п/п	Наимено- вание оборудо- вания	Количество оборудо- вания	Расходы воды на единицу оборудования л/c	Процент одновре- менного действия	Расчетный расход воды л/c	Расход с учетом одновре- менного действия л/c
1	Машина посудомоечная	1	0,3	100	0,3	0,3
2	Моечная ванна	1	0,3	30	2,1	0,63
3	Умывальник	5	0,2	80	1	0,8
4	Душ	1	0,2	100	0,2	0,2
5	Смывной бачок унитаза	5	1	60	5	3
					8,6	4,93

 

При непрерывном использовании воды в течение 6 часов расход на производственные нужды составит 106, 488 куб. м.

Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды

Водопотребление на хозяйственно-питьевые нужды Q см, /см, определяем по

формуле:

Qхоз = 0,001*Qo*N0,

где Qо - норма водопотребления - 25 л/смена,

Nо - количество персонала, занятого на производстве.

При Nо=16 потребление воды на хозяйственно-бытовые нужды составит

Q хоз =16*25 / 1000 = 0,4 куб. м.

Следовательно, максимальное водопотребление по проекту может составить

106,488+0,4=106,888 (куб. м/сутки) или около 3206,64 (куб. м/месяц)

Тариф на водопотребление в городе 13,75 руб./куб.м. (без НДС)

Расходы на водоснабжение составят в месяц около 44 091,3 руб.

Канализация планируется производственная и хозяйственно-бытовая, отдельными выпусками. Подключается к дворовой сети с дальнейшим подключением к существующей наружной сети канализации. Расчётные расходы будут определены в соответствии с СНиП 2.04.01–85. Объем стоков принят равным объему водопотребления. Тариф на стоки в городе – 9,91 руб./куб.м. Расходы на стоки (канализацию) составят около 31 777,8 руб. в месяц.

Отопление

Начисление платы за отопление осуществляется, исходя из тарифа на тепловую энергию, утвержденного постановлением РСТ Ивановской области от 25.11.2011 № 436-т/10 «О тарифе на тепловую энергию для потребителей МУП «Ивановская городская теплосбытовая компания», в размере:

с 01.01.2012 по 30.06.2012 – 1655,63 руб./1 Гкал. с НДС

с 01.07.2012 по 31.08. 2012 – 1754,97 руб./1 Гкал. с НДС

с 01.09.2012 по 31.12.2012 – 1851,02 руб./1 Гкал. с НДС

Согласно нормативу, применяемому для расчетов с населением, Гкал/м² (0,015), размер платы за "отопление" составляет 24, 83 руб./м² в месяц.

Таким образом, расходы на отопление составят 7450, 335 руб.

Электроснабжение

Расчеты показывают, что оборудование имеет следующую мощность:

Табл. 26. «Общая потребляемая мощность»

 

Горячий цех	59,8 кВт
Мясо-рыбный цех	1,1 кВт
Моечная	2,6 кВт
Бар	4,12 кВт
Освещение	3,5 кВт
Музыкальное оборудование	1,4 кВт
Итого: 72,52 кВт

 

Считая в среднем, что среднее потребление составляет 0,6 от максимального при 12 часовой работе получим расход в месяц 15 664,32 кВт * ч.

Расходы на э/энергию составят около 44 173,38 руб. в месяц.

Слаботочное хозяйство

Слаботочное хозяйство ресторана включает:

- средства связи;

- пожарную и охранную сигнализацию;

- антенное и кабельное (для телевизоров) хозяйство;

- автоматизацию инженерного оборудования.

В последние годы слаботочное хозяйство подверглось коренной модификации. Предполагается пожарную систему интегрировать с цифровыми сетями связи. Планируется вывод системы сигнализации на централизованный пункт охраны.

Дополнительно к сметам планируются следующие расходы:

1) подключение к «тревожной» кнопке, заключение договора с вневедомственной охраной;

2) установка телевизионных систем – наблюдения;

3) Приобретение компьютеров и монтаж локальной вычислительной сети

4) Автоматизация.

Предполагаются расходы на телефонную связь и Интернет - 5 000 руб. в месяц (с НДС).

Вывоз мусора

Вывоз мусора осуществляется по договору со сторонней организацией за 6 000 руб. в месяц.

Итоговые коммунальные расходы

Таким образом, расходы на коммунальные услуги составят (в месяц):

Табл. 27. «Расходы на коммунальные услуги»

 

Водоснабжение	44 091,3 руб.
Водоотведение (стоки)	31 777,8 руб.
Электроэнергия	44 173,38 руб.
Отопление	7450, 335 руб.
Интернет	5 000 руб.
Вывоз мусора	6 000 руб.
Итого: 138 492,815 руб.

 

Архитектурно - планировочное решение здания ресторана определено его функциональным назначением, нахождением в центре города, а также современными требованиями.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке:

- выбор типа здания;

- выбор этажности и конфигурации;

- выбор архитектурно-планировочной схемы;

- размещение помещений в здании, размещение оборудования.

Проектируемый ресторан при соответствующем композиционно-художественном решении внутреннего пространства, технической оснащенности и режиме функционирования может выполнять также функции развлекательного центра.

Дефицит торговых площадей и ставки арендной платы

От месторасположения ресторана зависит его проходимость и соответственно, доход. Проблема в том, что критерии оценки места у большинства рестораторов сходятся, а лучшие улицы города - не резиновые. Тенденции таковы: конкуренция за удачно расположенные помещения растет, благодаря спросу цена на них увеличивается, и многие

рестораторы в этих условиях меняют свою политику в отношении недвижимости. На формирование тенденций рынка ресторанной недвижимости сильно влияет и изменение в образе жизни жителей города. В городе формируются ресторанные и кофейные коридоры - люди знают, где в центре города выпить кофе. Такие улицы будут пользоваться стабильным спросом под кафе и рестораны. К ним можно отнести Аптечный переулок, ул. 8-е марта, пр. Ленина, пр. Фридриха Энгельса. Это уже сформировавшиеся "кофейные и ресторанные коридоры".

Большинство ресторанов помещения арендуют. Аренда позволяет расти быстрыми темпами - быстро открыв заведение, компания начинает зарабатывать в течение нескольких первых месяцев, инвестиции же в собственное помещение придется окупать дольше. Минусы аренды - непременный рост ставок, возможное изменение планов владельца помещения, часто - неготовность арендодателя к глобальным преобразованиям пространства и как следствие, ограниченность предложения, соответствующего критериям той или иной марки.

Как уже было отмечено ранее, в нашем проекте планируется потратить около 1080000 руб./год на аренду помещения.

Оценка состава и стоимости работ по вентиляции и кондиционированию

Хороший ресторан от плохого отличает не только богатый выбор блюд и напитков в меню и наличие классного шеф-повара. Чистый и свежий воздух в обеденном зале, без запахов кухни, прохладный в летнюю жару и уютно теплый зимой - вот что еще обязательно оценят клиенты.

Основной особенностью кондиционирования предприятий общественного питания является то, что оно обязательно должно решаться комплексно.

Кондиционирование воздуха осуществляется комплексом технических средств, называемым системой кондиционирования воздуха (СКВ).

В состав СКВ входят:

- технические средства забора воздуха, подготовки (фильтры, теплообменники, увлажнители или осушители воздуха);

- технические средства перемещения и распределения воздуха (вентиляторы); - средства хладо- и теплоснабжения, автоматики, дистанционного управления и контроля.

СКВ больших общественных, административных и производственных зданий обслуживаются, как правило, комплексными автоматизированными системами управления.

Центральные СКВ обладают следующими преимуществами:

- возможностью эффективного поддержания заданной температуры и относительной влажности воздуха в помещениях;

- сосредоточением оборудования, требующего систематического обслуживания и ремонта, как правило, в одном месте;

- возможностями обеспечения эффективного шумо- и виброгашения.

Несмотря на ряд достоинств центральных СКВ, надо отметить, что крупные габариты и проведение сложных монтажно-строительных работ по установке кондиционеров, прокладке воздуховодов и трубопроводов часто приводят к невозможности применения этих систем в существующих реконструируемых зданиях.

Поэтому более гибким вариантом является использование в ресторане

нескольких независимых вентиляционных систем. На кухне действует своя приточная и мощная вытяжная вентиляция, залы обслуживает независимая приточно-вытяжная вентиляция.

Вентиляция и кондиционирование ресторана может осуществляться следующими способами (в порядке увеличения комфорта посетителей и соответственно стоимости):

· Отдельная система вентиляции и отдельная система кондиционирования:

Приточная система подает уличный воздух (теплый), а кондиционер охлаждает только внутренний воздух помещения;

· Приточная система со встроенной системой охлаждения:

В качестве холодильной машины используется:

- Для небольших кафе (10-20 КВт) – фреоновый кондиционер;

- Для больших ресторанов (до 200 КВт) фреоновый компрессорно-конденсаторный блок.

В результате, забираемый с улицы воздух охлаждается и подается по воздуховодам, наполняя все комнаты прохладным и свежим воздухом;

· Комплексная система с применением энергосберегающего оборудования:

Обычно это приточно-вытяжная установка с рекуператором.

Расчет средств ведем по варианту №2:

Табл. 28. «Состав вентиляционной системы»

 

Наименование	Кол-во	Цена
Проект	1	24048
Оборудование
Вентиляция зала
Приточная установка с фреоновым охладителем, автоматикой, узлом обвязки.	1	260520
Вытяжная установка зала	1	84168
Холодильная машина и присоединительный комплект	1	220440
Вентиляция кухни
Приточная установка с автоматикой, узлом обвязки	1	180360
Вытяжная установка горячего цеха	1	64128
Вытяжная установка для о/о вентиляции зала	1	48096
Воздушная сеть
Оцинкованные воздуховоды	350	231462
Теплоизоляция	210	67334,4
Решетки	12	21643,2
Гибкие воздуховоды	2	7214,4
Расходные материалы
По воздушной сети	350	25704
По фреоновой трассе	30	14428,8
Крепеж	3	7815,6
По воде для калорифера	1	10020
Монтажные работы
Монтаж приточной установки	2	44088
Монтаж автоматики	2	22044
Монтаж обвязки	2	22044
Монтаж вытяжной установки	3	30060
Монтаж воздушной сети	350	168336
Монтаж холодильной машины	1	104208
Монтаж фреоновых трасс	30	15631,2
Пуско-наладка	1	32064
Итого		1705404 руб.

 

Таким образом, данный вариант (№2) будет стоить примерно около 1,7 млн. руб. (с НДС).

Дополнительные оборотные средства

К ним отнесем затраты на рекламу ресторана и продвижение до его открытия.

Табл. 29. «Расходы на рекламу»

 

Статья расхода	Стоимость, руб
Изготовление, печать афиш	8 400
Изготовление визиток	4 000
Создание видеоролика	15 000
Создание сайта	33 700
Реклама на телевидении	20 000
Итого	63 100 руб.

 

Таким образом, оценка расходов на PR-поддержку и спецмероприятий для открытия составляет 63 100 руб.

Следующий раздел бизнес-плана размещен здесь.